茶飲的默會知識

台灣茶區與分類多樣，品茗時以白色瓷杯一字排開，由淺到深逐一聞香、品茶、看水色與茶底。

依序是這樣的，通常從不發酵的綠茶開始，氣味清香、青澀，偶爾銳利。接著是部分發酵的包種和烏龍茶系，其中常見的高山、凍頂、鐵觀音以及知名的東方美人，味多甘醇偶有焙火氣，尾韻悠長。再往下是全發酵茶普洱與紅茶；台灣常見阿薩姆、紅玉和紅韻，後者以日月潭為主要生產地，薄荷與肉桂氣味為其特點。

台灣茶葉的身世雖不能與印度、中國等古老茶區相比，但發展小史和辛勤投入仍讓茶文化有些積累。我曾有幸跟著資深老師傅體驗紅茶揉捻與品茗，實際做了以後，好像才能理解一些輪廓。

那天拿到手上的是萎凋過的紅茶茶菁，我和同伴們在接下來的兩小時裡，大家或坐或跪，在自己的竹筐裡像打太極般反覆翻攪搓揉綠葉們。在手溫和室溫壓力下，茶葉持續被去菁、發酵，顏色從青綠轉黃綠，葉片成長條捲曲形狀，雙手則因茶葉被擠壓出來汁液，變得黏呼呼的。

到了一個神祕時刻（師傅們都知道），我們開始加壓。用上半身的力量壓在濕黏的茶葉團上持續翻攪，不時把黏在一起的葉團解塊透氣。一段時間後，長條捲曲的葉子轉為土黃色，手上有微微的茶香，留在手掌上的汁液就像是濃縮後的茶湯色。接著是靜置發酵送入烘乾，約莫三、四小時後便可嘗到自己的作品。

師傅告訴我們，製作好茶的關鍵在原料、氣候、環境、人，缺一不可。人需要態度、經驗和技術，依每一批茶菁的特性和需求調整，製作時無法預定流程和時間，因為茶菁才是主體，它說了算。透過身體勞動累積，以眼耳鼻舌身意感官為受器，形成茶葉揉捻發酵的知識體系。這是功夫，也是藝術品，因為每一批表現都獨一無二。

不管事前看了多少介紹，在兩小時反覆揉捻與解塊中，讓視覺、嗅覺、感覺引領我們前進。原來是這樣的過程，讓茶葉從青翠的植物轉為多變的風味餐飲。也是這樣的過程，在勞動和感知中，我們略略窺見積累數千年的技藝，如何成為鑲嵌在製茶師傅身體裡的能力。

默會知識（tacit knowledge）或稱內隱知識，是哲學家博藍尼Michael Polanyi提出的概念。他認為我們理解的遠大於能用文字表達的，知識學習除了理性和文字媒介，還有無法被言說的一部分藏在身體記憶裡，因此人類的知識未必都能訴諸文字。透過日常生活實踐，這些身體習得的知識會逐漸內化在身體和心靈中，累積為個人知識和技藝，也雙向調整人們與世界互動的方式。

農業是一種默會知識的展現，茶飲文化亦然。幸好，許多藏在農人與技藝師傅身上，內隱且不易傳遞的知識，正透過科學工具一點一點被轉譯和記錄，期待終能匯入產業文化的河流，滋養更多人事物。

（聯合報│青春名人堂  2021.1.26）